No solo hablo de Bogotá, la ciudad capital, ni de Barranquilla o Cartagena. A Colombia hay que estudiarla de cerca porque en cada una de sus regiones hay una cocina rica en sabores y tradiciones que han perfilado al país como un potencial destino gastronómico.
La llaman la “despensa” del mundo por la diversidad de su producto local. Eso, sumado al compromiso de diferentes entidades que apuestan por mejorar el entorno de negocios e impulsar la cultura culinaria, hace que todos quieran voltear la mirada hacia Colombia.
Así lo hizo el grupo español Vocento, creador del evento de gastronomía Madrid Fusión en 2003, uno de los más importantes de Europa. Atraídos por la biodiversidad del país y su posición geográfica, mejor que la de otras ciudades como Lima o México, instaló la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, celebrada en noviembre, con el apoyo de la Cámara de Comercio de Bogotá. Una nueva versión que nace en este lado del continente para reunir a chefs, estudiantes, proveedores y demás miembros de la industria.
Cuatro días para aprender de los grandes como Joan Roca, chef del restaurante español El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin y catalogado como uno de los mejores del mundo, según la lista World 50 Best. El mexicano Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, Virgilio Martínez de Central, en Perú, el número 2 de los 50 mejores de Latinoamérica y la chef Leonor Espinosa, en representación de Colombia, solo por mencionar a algunos.
El itinerario incluyó charlas, clases de cocina, un taller de periodismo gastronómico organizado por la Fundación Gabo con el crítico culinario Ignacio Medina, feria comercial y una zona gastronómica con 11 puestos de comida colombiana para abrirle un espacio a la nueva generación de cocineros emergentes. Uno de ellos, Miguel Warren fue reconocido como chef revelación, mientras que el antropólogo Julián Estrada recibió el premio Vida y Obra. Bogotá Madrid Fusión mostró al mundo lo que está pasando en Colombia y promete seguir haciéndolo durante los próximos cinco años. “Que se convierta en la casa de todos”, dijo Benjamín Lana, director de proyectos gastronómicos de Grupo Vocento.
Panamá también ha dado grandes pasos para convertirse en un posible destino culinario. No todo es el Canal. El nombramiento de la UNESCO en la categoría de ciudad creativa de la gastronomía en 2017, así como el trabajo consecutivo de varios jóvenes chefs que buscan exaltar el producto local, entre ellos Mario Castrellón, ha dado pie a que su riqueza gastronómica tenga mayor exposición. También ha contribuido el hecho de que Maito, el restaurante de Castrellón con 10 años en la escena gastronómica, ocupe el puesto número 17 en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica en 2019. Es el único que hasta ahora ha logrado tal reconocimiento y se ha mantenido en el ranking desde que entró por primera vez en 2016.
Sin embargo, hace falta la creación de espacios similares a Bogotá Madrid Fusión, eventos que promuevan el intercambio de conocimientos, generen oportunidades y se conviertan en una vitrina de exposición de la gastronomía panameña para el resto del mundo.
De los colombianos también hay que aprender a sentir orgullo por lo propio, saberse privilegiados de lo que se tiene, de los productos locales y las raíces más autóctonas. Han sacado provecho de cada una de sus virtudes para gritarle a todos que son dueños de una tierra fértil, abundante en sabores y colores.
Como diría la chef Leonor Espinosa, mirar hacia dentro y comprometerse a visibilizar las riquezas y las tradiciones. De eso se trata la gastronomía, no de tener un restaurante.
