Sabores orientales conquistan el istmo

La ciudad de Panamá se ha de convertir en un lienzo en el que la actividad gastronómica local y foránea traza un panorama más urbano y propio de ciudades como Londres, Nueva York, Tokio, Madrid, Sidney, Buenos Aires o Sao Paulo. En estas metrópolis la oferta de restaurantes es tan diversa como la nacionalidad y número de sus habitantes.

Los ingredientes y los sabores de Oriente se combinan para crear en Panamá una obra magistral que se inicia con la técnica ancestral oriental de utilizar un lienzo en blanco que se va pintando con una base principal a la que se añaden diferentes ingredientes y sazones para llegar a la mesa convertido en el exquisito ramen tan evocado en Japón.

Sin dejar de lado el rico legado afroantillano, con las torrejitas de bacalao o el saus, y el arroz con guandú que late en cada plato nacional, la mesa panameña también se comparte ahora con sabores de India, Corea, Vietnam, Japón, China, Mongolia, Tailandia y otros destinos orientales. Una búsqueda en la plataforma Degusta de Panamá advierte la presencia de comida asiática: china, coreana, vietnamita, tailandesa y japonesa. Da como resultado 239 restaurantes y propuestas que confirman que el istmo ahora es más global y que como el Canal, la gastronomía también conecta a las personas.

Solo de China están registrados 96 restaurantes en la plataforma. De comida japonesa operan unos 93 establecimientos, algunos de ellos a la carta y otros tipo franquicia. Estos dos puntean dentro de la categoría gastronómica oriental.

Para esta ocasión Martes Financiero seleccionó tres propuestas que revelan cómo el ramen artesanal llegó para quedarse, o como el sushi se reinventa de la mano de los mejores chefs, y cómo una receta casera de siu mai y el han pao atrae paladares a una esquina casi escondida de El Cangrejo.

El templo del ‘Ramen’ artesanal

Taisei Ramen es la apuesta culinaria de dos jóvenes panameños que se enamoraron de la comida japonesa, específicamente del ramen, cuando ellos lo probaron en Los Ángeles, California.

Ismael Enrique Salcedo Ortíz y Mónica Mercedes Rosas no solo lo vieron como una idea de negocio y de emprendimiento, sino como una tendencia culinaria que podría conquistar el paladar del istmo con la base de un estilo especial de ramen que se elabora con fideos artesanales hechos por ellos mismos. “El ramen es como el sushi en Panamá hace 10 años: nadie lo conocía y la gente comenzó a probarlo hasta que se quedó como parte de la oferta culinaria permanente del país”.

El viaje de estos emprendedores se inició dos años atrás, en los que no solo exploraron e investigaron sobre la industria gastronómica, también idearon el restaurante con un plan de negocio, en el que trazaron desde el presupuesto hasta el diseño personalizado de la cocina, el menú y cada rincón del local, que finalmente abrió hace poco más de siete meses, en la plaza SF69 de San Francisco.

El toque principal de la propuesta lo obtuvieron con uno de los chefs especializados en la materia en Nueva York, Shigetoshi Nakamura, propietario del restaurante Nakamura en el Lower East Side en Manhattan, quien los visitó en Panamá para testear el ramen hecho por Ismael y Mónica y prácticamente les dio su bendición culinaria.

Desde entonces la propuesta de Taisei Ramen se ha convertido en una referencia de la buena comida japonesa, con platos como el spicy taisei ramen, preparado con fideos artesanales, carne de cerdo, cebollina, algo de picante y otros ingredientes como aceites y especias. O el especial mensual, el cheesy lobster, favorito de las recomendaciones en plataformas de fanáticos de la comida y los llamados foodies de la industria.

Taisei significa una estrella que aspira a la grandeza, y por lo visto en Panamá el ramen entró por la puerta grande, junto con este restaurante otros han abierto y la oferta de comida japonesa dejó de ser el tradicional sushi para agregar nuevos platos que evocan una comida oriental con historia, pero moderna en su propuesta.

Palacio japonés en la cima de Obarrio

Hay restaurantes que tienen en su ADN la mano de un maestro. Este es el caso de Makoto Restaurante, concepto culinario desarrollado por el chef internacional Makoto Okuwa. Pese a sus múltiples responsabilidades en otros países, Makoto visita con frecuencia Panamá, donde el restaurante ha logrado el reconocimiento de la industria local y es referencia para un público con un paladar exquisito.

“El fuerte del restaurante es el pescado, y no es casualidad, Panamá está entre dos mares, lo que permite tener acceso a una rica oferta de ingredientes marinos, además de los productos que traemos directamente de Japón”, relata Feres Yebaile, socio y administrador de Makoto. Otra de las ventajas del istmo para la industria gastronómica es la atracción constante de viajeros de negocio, turistas locales e internacionales y comensales que saben apreciar en detalle la buena cocina. Incluso ha sido visitado por artistas de Hollywood como Mel Gibson, Edgar Ramírez y otras personalidades de la farándula internacional y panameña.

Makoto como marca tiene restaurantes en ciudad de México, Sao Paulo, Miami y por supuesto en ciudad de Panamá, donde tienen más de 72 empleados y generan más de 200 empleos indirectos y trabajan con productos nacionales provistos por pequeños pescadores y productores hasta empresas especializadas.

“El restaurante se caracteriza por la comida japonesa confort food, en la que se realza el ingrediente, el secreto es que esa materia prima brille con sus sabores naturales y despertar la curiosidad por nuevos sabores”. El menú está compuesto por 119 platos, incluyendo los nigiris o un tipo de sushi más consumido propiamente en Japón.

Los platos más populares son hot stone, que es una carne cocinada en una piedra, así como el uni udon, un fideo japonés hecho en casa con hongos y con una mantequilla de erizos, igualmente el tomate tartare servido con arroz cryspi, el rock shrimp en tempura con salsa picante y el A5, que es la carne de la prefectura de Kobe, especialmente refrigerada para que no pierda la textura y traída directamente de Japón a Panamá.

Makoto se levanta en el piso 11 de la torre Kenex, en pleno corazón de Obarrio, como un oásis en medio de la ciudad. Cuenta con una terraza y un bar japonés adornado por un cerezo artificial impresionante, bajo el cual se puede degustar un sake y distintos cocteles.

Un rincón chino casero

Green Tea House es precisamente eso, una casa acogedora en una esquina de El Cangrejo, que se reboza de paz y buena comida china, pero no cualquiera, es la de mamá. Liliana Ng y Jimmy Fong son los primeros de su generación en nacer en Panamá. En su afán por emprender, idearon crear un espacio para degustar té chino y acompañarlo de una comida tradicional que, aunque los panameños lo relacionan con el desayuno, realmente el dim sum se trata de comida que llega directo al corazón y se refiere a porciones pequeñas para compartir mientras se toma la hora del té y puede ser tanto en el desayuno como entre comidas, en la tarde o en la noche.

“Nuestro concepto es casero. Es una mezcla de la cultura china y panameña, porque en Latinoamérica Panamá es el único país que tiene como costumbre desarrollar comida china los fines de semana sobre todo”, destaca Liliana Ng.

Con la receta secreta de la mamá de Ng abrieron a finales de agosto del año pasado. “No es un producto industrializado, se siente el toque de mamá, de abuelita, algo que hace nuestra cocina única”. Green Tea House tiene más de 25 tipos de tés e infusiones asiáticas, frutales y rooibos, que son infusiones africanas. Liliana y Jimmy no tenían experiencia en la industria gastronómica, pero se empeñaron en hacer de Green Tea House una referencia en El Cangrejo, que ha logrado atraer a comensales de todas partes de la ciudad. “Nos empeñamos en que nuestra comida tenga ingredientes frescos y orgánicos y variamos constantemente el menú”.

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