El virrey del geisha

Los Lamastus lo hicieron de nuevo: se coronaron campeones de la cata de cafés especiales de Panamá. El hijo de Wilford Lamastus, llamado como él, revela los códigos de este triunfo que realza las condiciones caficultoras del país.

Una filigrana compleja antecede a los más recientes logros de los cafeteros Lamastus en el Best of Panamá, la cata anual de cafés especiales que mide el poder de las tierras altas chiricanas. Las escasas décimas con las cuales esta familia boqueteña volvió a batir los registros en las categorías geisha natural y lavado, acaso las más codiciadas del concurso, resultaron en buena medida del trabajo de un panameño con alma de viejo y pasión de principiante: Wilford Lamastus Jr.

El periplo global de este joven empresario durante los últimos meses, en continua sintonía con su padre —llamado igual que él y director de todo el engranaje cafetalero de su familia—, explica por qué el café geisha de la hacienda Elida Estate, propiedad de los Lamastus, acumuló en la cata pasada un puntaje de 95.25 en la gama natural y de 95 en la de lavado. En 2018, la familia de Lamastus Jr. se impuso en ambas categorías con las calificaciones de 93.38 y de 94.66. El puntaje máximo es de 100.

En las libretas definitivas de los jueces apenas si son unas décimas de más, pero estas fracciones tienen un enorme significado para la actividad panameña de los cafés especiales. “Quedamos felices con los resultados del año pasado. Pero teníamos la duda de si fue un chiripazo irrepetible o si por el contrario esos puntajes respondían a un proceso de producción de máxima calidad. Por ello es emocionante haber repetido el triunfo. Y la ratificación significa que este premio de 2019 se convierte en un sello de garantía”, valora Lamastus Jr. El joven empresario destila ahora la receta para llegar al puntaje ideal, que inscribiría en la perfección a los cafés especiales de Panamá.

A lo largo de los últimos meses se sucedió una serie de factores en los que también hubo algo de buena fortuna. A grandes rasgos, los nuevos récords respondieron a la conversión de Lamastus Jr. en barista profesional. Este ejercicio le permite detectar las tendencias de los consumidores y el comportamiento de los mercados, sobre todo de aquellos de donde muchas veces son originarios los jueces del torneo panameño.

Está además la labor de monitoreo que se sigue en Elida Estate, en la cual participan desde Wilford Lamastus padre hasta un equipo dedicado por completo a la investigación. “Dichas tareas terminan por transformarse en innovación”. Con un gran respeto hacia el grano de la rubiácea: nunca despreciarlo, ni tampoco exigirle más de la cuenta.

El barista

Lamastus Jr. se dedica también, como decíamos, a la preparación de café. Es barista profesional especializado nada menos que en granos de alta calidad. Crea o mejora bebidas elaboradas solo con agua, en la cafetería de su familia ubicada en el Casco Antiguo de la capital, llamada Bajareque Coffee, o en una esquina de su apartamento parecida a un laboratorio, con sus máquinas tostadoras, pesas, instrumentos de destilación, filtradores de papel, botellas de erlenmeyer, moledores y granos para tostar.

“Nos dedicamos a este oficio para promocionar nuestro café afuera y en nuestro país. Queremos que el panameño tenga la oportunidad de tomar un café de altura”. La bebida resulta de cerezas de geisha colectadas en un lote vecino al de la propia ganadora en el Best of Panamá. Por ende, son granos que nacieron, crecieron y se cosecharon juntos.

“Los ponemos en el mercado local para que la gente, turistas y residentes, deguste una taza de geisha a un precio bastante más cómodo en comparación con los 110 dólares que se han llegado a pagar en mercados sofisticados como los de Taiwán o Japón”. La BBC de Londres publicó hace unos días la venta de una taza preparada con granos Elida Geisha Natural, por un precio de 75 dólares.

Lamastus Jr. encontró en el barismo y en el proceso tostador las maneras de desmarcarse del nombre de su padre. Por llamarse igual, a júnior le llegaban mensajes a su cuenta de Facebook concernientes al sector cafetalero.

Los remitentes tenían la convicción de contactar así a Wilford Lamastus, aunque se sorprendían con las fotos de un joven con cara de adolescente y sobre quien surgían dudas justas sobre su capacidad para manejar un negocio de tantas complejidades. En Bajareque el joven le anunció a su progenitor que se dedicaría de lleno al café. “Solo te puedo pagar 600 dólares mensuales”, fue el obstáculo que le puso su padre y que su interlocutor sorteó con una baza rápida: “No hay problema, papá”.

En la barra de Bajareque se iniciaron los ensayos de Lamastus Jr. para su propósito de volverse maestro mezclador del grano. Trabajar en el establecimiento servía para medir la respuesta de los consumidores. Con el paso de los años esta experiencia graduó al joven de barista por cuenta propia. Y desde hace varios años participa en el World Brewers Cup, concurso mundial al que acuden los mejores mezcladores del grano sin ningún aditamento extra como la leche, el licor o el azúcar.

En noviembre del año pasado, cuando los Lamastus eran ya una celebridad global por cuenta de haber vendido en $803 una libra de geisha natural de Elida Estate, el joven empresario viajó a Taiwán gracias a una invitación de la compañía que pagó tal cantidad de dinero, la Black Gold Coffee Co.

La gira terminó con una feria de cafés especializados realizada en Taipéi. Pero antes, durante una semana, al joven boqueteño lo trataron como entre algodones. Fue una especie de recorrido imperial por una isla de ciudades milenarias y paisajes de acuarela. Con las noticias del café especializado de las tierras altas de Chiriquí, al panameño lo recibieron expertos y propietarios de tiendas situadas en urbes como Taichung, Kaohsiung y Tainán. Esta última, capital de la isla en 1661.

Junto al panameño viajaban otros dos invitados, un joven yemení de nombre impronunciable en español y el productor costarricense Jorge Brenes. En una de tantas conversaciones, el tico le contó a Lamastus Jr. sobre el proceso de producción empleado en su finca. Allí se valen del sistema anaeróbico para granos naturales. “El procedimiento consiste en introducir la semilla por cinco días en un tanque de fermentación sin oxígeno para resaltar aún más los frutos esenciales del café”.

Brenes le compartió a Lamastus Jr. una fotografía del tanque de fermentación. El joven le envió de inmediato la imagen a su padre, quien debía estar descansando con placidez a esas alturas de la madrugada panameña. Horas más tarde el representante de Elida Estate en Taiwán recibió en su línea de WhatsApp una fotografía de un tanque de fermentación listo para instalarse en la finca de su familia.

“Le escribí a mi papá sobre lo que me explicó el muchacho, y me respondió que iban a comenzar a hacer las pruebas. Y nos gustó tanto este procedimiento, que tenemos más de 15 tanques de esos en funcionamiento”. Aunque son varios los factores causantes del resultado en el Best of Panamá 2019, Lamastus Jr. dice que esta innovación incidió notablemente en el puntaje final de los granos naturales.

En abril, semanas después de contraer matrimonio con Simi Benzadón, Lamastus Jr. viajó a Boston para medirse con los baristas del mundo expertos en preparar café con agua. Fueron tres semanas, que resultaron lejos de equipararse con una luna de miel. “El primer reto fue conseguir el agua adecuada. Sin ella es imposible lograr una bebida de calidad. Compré 35 botellas de igual número de marcas en un supermercado cerca de nuestro lugar de hospedaje, pero ninguna tenía las cualidades necesarias para el concurso”.

Después de tres caminatas divagando por el mismo supermercado, optó por llevar una maleta y comprar agua para destilar y conseguir por aparte los minerales de magnesio y calcio. “Con mi maestro conductor en este concurso, el canadiense Benjamin Put, ensayamos y ensayamos hasta alcanzar la receta ideal”. Tostó dos veces los granos en días diferentes, primero el domingo y luego el miércoles siguiente, para definir el perfil del tueste. Y optó por el tostado del domingo.

En el concurso alcanzó el puesto 10 entre 41 participantes. En la modalidad de preparación con café propio, o sea el llevado por los concursantes, obtuvo la quinta casilla con un Elida geisha natural. Y se ubicó de 29 en la elaboración con café ciego, es decir, el grano entregado por los organizadores del concurso.

“La rigurosidad de este concurso se nota en que los jueces no solo quieren oír la lista de sabores de cada preparación. Exigen también las descripciones de la cereza, cómo surgieron sus aromas y sabores y cómo se transformaron en una bebida excelsa”.

Ciencia e investigación

Elida Estate es una muestra dialéctica en torno al café. Dice Lamastus Jr. que en la finca se trabaja cómodamente y que ningún resultado es suficiente. “Hay satisfacción, pero nunca resignación”. Una vez colectada del árbol la cereza de geisha, se inician los tratamientos, sea el de lavado o al natural.

En el de lavado se le quita el mucilago al grano y este se pone a secar. Pasa a la etapa de centrifugado en un tanque de fermentación y se lava luego con el mínimo de agua posible para hacerlo desprender notas de sabor como jazmín, bergamota, miel, chocolate, cítricos, frutos tropicales… “Ha evolucionado tanto esta categoría, que en los Best of Panamá de principios de siglo, los cafés de esta modalidad se basaban solo en jazmín y en dos o tres sabores tradicionales de la bebida. Participaban apenas dos o tres lotes de geisha. Ahora son alrededor de 100”.

En el tratamiento al natural, en cambio, se conserva la pulpa hasta la etapa de secado. Es un ciclo tan tecnológico como conservador. “Buscamos que la cereza se mantenga lo más pura posible. Se trata de guardarle la máxima fidelidad a la semilla”.

Cuando el grano sale de la secadora se expone al sol para encontrar en él un punto ideal de humedad de 10%. El café reposa por un periodo mínimo de tres meses. La bebida se cata hasta 12 veces. Y en las horas de la tarde se celebran unos conciliábulos en Elida Estate. En los debates intervienen los dos Wilford y los equipos de producción y de investigación. Lamastus padre anota las valoraciones en un iPad. Lamastus hijo, paradójicamente, es más tradicional: emplea una libreta de apuntes.

Los dos escriben las observaciones respecto de las condiciones del día de la cosecha, el clima, el secado, la fermentación, y cuáles productos son mejores o los que tienen mayor potencial, cuáles resaltan más, el tiempo de cada procedimiento, cuáles cafés merecen replicarse. Y así, hasta dar con el resultado final. “El café, si no lo valoras bien o si no lo monitoreas en cada una de sus etapas, puede traicionarte el día de la cata. O premiarte si lo has tratado con esmero”.

Los mercados, el futuro

Al concluir el concurso de Boston, el presentador llamó a Lamastus Jr. y le pidió emitir un mensaje. Júnior no lo escatimó: “Mi comentario es uno solo, y se dirige a los hijos de los productores de café: sigan el legado”. De lo contrario, sería inútil el esfuerzo, por ejemplo, de personas como Daniel Peterson, de Hacienda La Esmeralda. “Fue el pionero del café geisha y el que le abrió las puertas en el mundo”.

De la misma manera como el barista campeón de Panamá a base de agua, Lamastus Jr., se ha labrado un presente con la virtud de sus manos, le siguen los pasos otros representantes de la más reciente generación de los cafés especiales de las tierras altas chiricanas. Por ejemplo, Victoria Koyner, de 18 años, quiere estudiar enología en Estados Unidos para incorporar tanto como ella pueda de la industria global de los vinos a la actividad panameña del café.

Wilford Lamastus, el director de la “orquesta” Elida Estate.
Cortesía: @coffeetologist / Manuel Alexander Barsallo

A propósito el juez principal del Best of Panamá, el australiano Will Young, resaltó la importancia de los registros de los geisha de los Lamastus, porque se constituyen en un renacimiento mundial de los granos especiales. “Así como en Burdeaux nació el vino de lujo y donde se encuentran los mejores viñedos, esta región pequeña de Panamá [las tierras altas chiricanas] es ahora conocida como el sitio de nacimiento del mejor café del mundo”, dijo Young en su discurso antes del anuncio de los ganadores.

Gregorio Phillis se llama otro joven chiricano poseedor del ímpetu del café. Tiene 17 años, es un empírico del grano y está en la escuela y participó en el pasado Best of Panamá. Iván González Amar, dice Lamastus Jr., se muestra muy interesado en seguir el camino de su abuelo, Rafael Amar. “Les digo siempre a ellos que no solo son las ganas de hacerlo, sino que esto es haciéndolo. Que acá no importa el ganador, sino el equipo, el país. Soy el más viejo de los jóvenes”.

Este Benjamin Button panameño le propone a todo el sector cafetero del país un cambio de paradigma en la venta del grano. Abandonar su concepción de comoditie, tan conveniente para los consumidores que pagan unos cuantos dólares por una taza cuyo precio termina por reportarle centavos de pobreza al productor comercial del café. Y posicionar en cambio el concepto de calidad del grano y hacer docencia en los mercados internacionales, con lo cual se aumentarán los precios y el campesino recuperará su valor perdido.

Wilford Lamastus Jr. considera que esta es la misión de la nueva generación de cafeteros panameños. Que así como participan tantos en el beneficio, sean muchos los receptores de las ganancias.

Con un sentido práctico, el joven empresario sabe que la producción de Elida Estate es como un grano de mostaza en los mercados del exterior. Will Young cifra en 25 millones el número global de productores “pendientes hoy” de Panamá. De modo que el verdadero peso de los cafés especiales del istmo en otros países se sentirá cuando se sumen a la exportación la mayor cantidad de productores panameños. Ahora la clave consistirá en sumarle cantidad a la calidad que acaba de acreditarse en el ámbito internacional en cabeza de los geisha de Panamá.

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