Chiriquí, tierra de visión y trabajo

Es un apasionado de la innovación. La mejora continua de un producto, obró el milagro de posicionar el café panameño.

Los funcionarios soltaron una carcajada. Una risotada que competía con el ruido de los aviones. Acostumbrados a conceder permisos para abrir perfumerías o locales de venta de equipos electrónicos, les pareció extraña la solicitud del boqueteño. El receptor de tal expresión de hilaridad, en cambio, la asumió como un beneplácito a su idea de poner una tienda de café en el Aeropuerto Internacional de Tocumen,
la primera de su género en la terminal aérea.

De este modo Ricardo Koyner se dio a la tarea de inaugurar la cafetería inicial de la cadena Kotowa, en un área de tres metros cuadrados, con la aspiración de ofrecerles a los viajeros una bebida —algo así como un recuerdo— elaborada con los granos de las tierras altas de Chiriquí. Y con ese negocio pequeño se enlazó toda la cadena de la rubiácea, de la cosecha al consumo. Había nacido una industria.

Koyner recuerda ahora que hace dos decenios el café se situaba a 80 o 100 años de distancia de la siempre exquisita industria del vino, en calidad de producción y posicionamiento. “Hemos recortado tanto la distancia, que hoy median unos 25 años [entre ambas bebidas] gracias al conocimiento y las tecnologías utilizadas” en torno a la producción de un grano de la rubiácea.

El salto ponderado por este productor se cuantifica sobre el hecho de que se consumen cada año alrededor de 140 millones de sacos de café. De esta cantidad, Colombia produce 14 millones, y Costa Rica, 2 millones. “Panamá solo 200 mil; somos algo muy pequeño”, y sin embargo los granos cosechados en las tierras altas de Chiriquí se han convertido en los más prestigiosos. Los más apetecidos. Llevan tres años seguidos rompiendo los registros de venta en la subasta global en línea organizada por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá. Tres semanas atrás un comprador pagó $1,029 por una libra de geisha de la categoría lavado.

Tienda de Kotowa en Albrook: madera, mesa al aire libre, café... Todo un viaje.
Tienda de Kotowa en Albrook: madera, mesa al aire libre, café… Todo un viaje.

El profeta

La primera cafetería de Kotowa fue abierta sin la menor idea de la reputación posterior de los granos especiales chiricanos. El negocio buscaba llevar al mercado una bebida preparada según los más altos estándares de producción, en una tierra afamada por su feracidad. Se la reconoce invariablemente como la despensa del país. Pero fue un puñado de jóvenes emprendedores quienes quisieron continuar la senda familiar de la cosecha del café. Y apartarse respetuosamente de la cebolla y del tomate y del ganado, y en vez de ello lograr extraer granos excelsos de unas fincas que unas décadas atrás habían soportado una inundación de la que hoy se habla en tono solemne.

Koyner regresó a Panamá tras haberse graduado de Ingeniería Agrónoma en el Instituto Zamorano de Honduras y hacer una Maestría en Agro-empresas en la Universidad de la Florida, Estados Unidos.

“Retomé mis siete hectáreas de café de herencia familiar. Así que empecé con una finca pequeña. Si bien mi abuelo y mi mamá tuvieron un beneficio (planta procesadora), esa planta y las fuentes de energía fueron lavadas por el río durante la inundación. Pero yo venía dispuesto a retomar mi esencia”.

La industria alimentaria global anunciaba cambios. Se dirigía hacia los productos especiales. Los vegetales con dicha condición se pusieron de moda, y Koyner y algunos de sus vecinos incursionaron en la producción de espárragos y alcachofas. Se toparon con un mercado pequeño como el panameño y con el apremio impuesto por los productos perecederos. “Si sacaba una frambuesa, debía venderla en tres días” a más tardar.

Un día mientras tomaba una taza de café recordó a su abuelo Alexander Duncan MacIntyre. “Él no llegó acá a sembrar frambuesas. Él vino a sembrar café y fue por una razón muy sencilla: podía procesarlo en el momento en que se producía, y luego ir a mercadearlo. Debe tenerse el control del producto y luego el del mercado. Pero no es el mercado el que tiene el control de mi producto”. Vendió el negocio de los frutos exóticos.

La irrupción de los alimentos especiales coincidió en el mercado con el posicionamiento de los cafés especiales. Los comentarios se los llevaban el área de Kona, Hawái, y Jamaica. Los consumidores pagaban entre 15 y 20 dólares por una libra de café de esos destinos, por lo que Koyner se inquiría: ¿y por qué nuestro café solo vale dos dólares? La respuesta está en la capacidad de fijarse una diferenciación que les resulte atractiva a los mercados. El consumidor es leal y premia los productos con valor agregado.

El grano de Kona tenía en su favor el ambiente de placer alrededor suyo. Se produce en una isla en la que solo dan ganas de respirar. El turista llegaba allá, un destino lejano, y antes de volver, quería llevarse un recuerdo a casa. El café del lugar estaba a su disposición y le sabía delicioso. “La diferenciación también está en la emoción de la persona”, comenta Koyner.

El posicionamiento jamaiquino se originó después de la Segunda Guerra Mundial. Inglaterra controlaba el mercado japonés para vender café. Y como los británicos tenían a su disposición fincas en la isla caribeña, cerraron el mercado y vendían en Japón los granos producidos en Jamaica, que con el tiempo ganaron la calidad propia de los procesos ingleses. “Eran productos de cantidad limitada, y los precios se fueron arriba”.

Koyner aumentaba sus conocimientos cafetaleros y su entusiasmo con repetir el prodigio de los granos jamaiquinos. Sin “capital de inversión” visitó una empresa de café próxima a su cierre. “Me vendieron un equipo de procesamiento por tres mil dólares”. Debió soldarlo y arreglarlo. “Y entonces hice mi primera producción de café retomando la historia de mi abuelo, pues por la inundación habíamos dejado de producir”.

Durante su reinicio en la actividad caficultora también visitaba Estados Unidos. En ese país los cafés especiales gozaban de un mercado propio y así lo atestiguaba la asociación para promover su consumo. El boqueteño contactó y entabló una amistad con varias figuras del gremio estadounidense, entre ellas la presidenta, y logró convencerlos de visitar Boquete para catar los granos de las tierras altas de Chiriquí.

“Vinieron en 1996 cuando se celebró el primer Best of Panamá, la cata anual de nuestros cafés especiales”. La Asociación de Cafés Especiales de Panamá inauguró esta competencia hace casi un cuarto de siglo. Koyner fue el primer presidente del gremio. En los años sucesivos invitaron más jueces de diferentes países y atrajeron la atención mundial con calificaciones que progresivamente van acercándose al marcador máximo de 100 puntos. En la última edición de la cata se obtuvieron puntajes por encima de 95.

“El trabajo sin visión es una pesadilla. Y la visión sin trabajo es solo un sueño”, recuerda Koyner. El consejo es de uno de sus profesores universitarios. El productor añade la unión de esfuerzos de familias, algunas con más 100 años dedicadas al agro, más la llegada de nuevos productores y otros actores del café.

Cultores de una idea cuya trascendencia ocurrió en una tienda de tres metros cuadrados. Ese laboratorio breve, que desapareció una vez se venció su licencia de funcionamiento, se multiplicó en 33 cafeterías Kotowa y en varias tiendas similares de otros empresarios panameños. Y se tradujo en una manera de producir, elaborar y servir el café más cotizado.

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