Asia y Perú despuntan en la liga gastronómica

La guía gastronómica de Degustapanama.com contabiliza 1,819 restaurantes en la capital del país. De este número, unos 239 establecimientos son de origen oriental. Y de acuerdo a cifras estimadas de la Asociación Gastronómica Peruana de Panamá, en el istmo funcionan alrededor de 50 negocios de comida del Perú. Quiere decir que ambas cocinas, la asiática y la del país suramericano, pueden representar el 20% de la oferta gastronómica capitalina. Este ponderado retrata el perfil de los comensales. Ellos prefieren comer bien, conocer otras cocinas y están dispuestos a pagar por ello.

 

Todos quieren con Perú

La comida peruana se coló entre las favoritas. En nueve provincias hay un sitio con los sabores del país suramericano. Son el resultado de una estrategia de posicionamiento global.

Roman Dibulet–LP

Por lo menos 50 restaurantes de comida peruana atienden en nuestro país. Este tipo de sabor suramericano ofrecido en establecimientos de unas nueve provincias se consolida entre los más buscados por clientes de diversos orígenes, comenta María Eugenia Talavera, directora de la Asociación Gastronómica Peruana de Panamá. Los comensales han encontrado en los sabores peruanos una oferta tan amplia como rica en sabores y como les gusta a los panameños.

La propuesta culinaria asiática es la primera en número de establecimientos gastronómicos abiertos en el istmo. Estará después la cifra combinada de restaurantes italianos, griegos y españoles. Solo que su posicionamiento es menos espectacular frente a la penetración alcanzada por la comida peruana durante la última década.

En estos 10 años se abrieron negocios especializados aquí y allá, pero además las recetas del país suramericano van enriqueciendo los menús de otros establecimientos. “Estoy feliz porque acabo de venir de Crepes and Waffles. En su menú había ‘crepe a la peruana’, inspirado en el ‘ají de gallina’. Y lo que es mejor: el platillo le guarda fidelidad al sabor peruano”, comenta Talavera.

A La conquista de otros países

El posicionamiento ejemplificado por la asociación obedece a un proceso de larga maduración recordado por el chef y propietario de Delicias Peruanas, el limeño Abel Rodríguez. El cocinero comenta su llegada a Panamá en 2004. Se hizo cargo de la cocina de un restaurante llamado en un principio Mi Perú, cuando apenas si había dos o tres comedores peruanos en nuestro país. Recuerda en particular al Tambor de Oro.

El propietario del negocio se fue del país y lo dejó en las manos de Rodríguez. Su primera decisión administrativa fue la de ponerle el nombre actual. Las siguientes consisten en tener la capacidad de atender con igual altura a visitantes como Diego el Cigala, el máximo cantaor de flamenco, y a un emprendedor panameño, con tiempo para darse el gusto de saborear el Perú.

Puede asegurarse que el establecimiento Segundo Muelle inauguró la zona gastronómica de San Francisco. Así lo sostiene uno de los copropietarios de esta franquicia, el peruano Rodrigo Gambetta. La inauguración de esta primera sucursal estuvo antecedida de varias coincidencias. La primera de ellas, fundamental según Gambetta, es el limón producido en Chiriquí. Por su sabor y su consistencia es muy parecido a uno de los muchos cosechados en Perú. De manera que el ceviche peruano preparado a base del cítrico chiricano cautivó a los clientes en Panamá. Lo ocurrido con dicho bocado es como un abrebocas de lo que sucedió en adelante.

La coincidencia siguiente en favor de Segundo Muelle radica en haberse constituido en la primera franquicia de este restaurante en el exterior. Abrió en Panamá en la época de la revelación mundial de los sabores peruanos, cuando estos se colaron entre los favoritos de los sibaritas junto con las sazones francesas, españolas y orientales.

Talavera profundiza diciendo que en la estrategia del Perú para posicionar su gastronomía en el extranjero se ha tenido en cuenta una política de Estado; la feliz aparición del chef Gastón Acurio con su magia para contar a través de las recetas todo lo referente a los ingredientes de la selva, la costa y la sierra peruanas; y la presencia de antemano de platillos en otras latitudes, como el ceviche del que tanto habla Gambetta.

Existe una tercera casualidad, un factor diferenciador frente a otras cocinas. Rodríguez la define como el ambiente de familia de todo restaurante peruano, sin el cual es imposible preservar los rasgos de identidad de la culinaria de su país, aunque hace la salvedad de que pocos sabores quedarán igual a los producidos en un fogón cualquiera de su país.

Gambetta define este elemento como el esfuerzo obligatorio de todo restaurante peruano de llevarles a sus clientes aquellas improntas de un quehacer culinario con tradición milenaria. No solo son la sazón ni los ingredientes. Son también el entorno y el servicio.

Los ingredientes son uno de los tesoros más preciados por los nueve restaurantes integrantes de la Asociación Gastronómica Peruana de Panamá. Los pedidos llegan en contenedores preservados con sumo cuidado antes de descender a los puertos panameños ubicados sobre el Pacífico. Preservados como si fueran algodones, llegan a nuestro país los ajíes panca y amarillo, la mazorca morada y el camote. Los mariscos y los pescados pueden encontrarse en varios de los bancos de las riberas panameñas. Los pedidos llegan en la madrugada a Segundo Muelle dos veces en la semana. “La clave está en la frescura”, revela Gambetta.

Segundo Muelle invirtió alrededor de 700 mil dólares en su primera casa de atención al público en Panamá. En la segunda puso unos 500 mil dólares. Ambas inversiones valieron la pena, dice Gambetta, sobre todo en un país habitado por personas dispuestas a probar otras gastronomías, en especial en las horas de la noche. En Perú, explica, las rutinas de la gente son preferentemente durante el día.

Abel Rodríguez atiende en su negocio a cerca de 100 personas diariamente. Ha pensado en abrir una especie de bistró, sin embargo espera un mayor dinamismo económico. “Este es un país en el que a la gente le gusta vivir bien y comer mejor”, comenta.

Tantas coincidencias no son fortuitas. O por lo menos se equiparan a lo que sucede en las cocinas peruanas. Talavera dice: “los chefs de ese país cuando están al borde de un fogón se vuelven creativos, juegan y sueñan, como lo hace un niño”. Son las manos de un adulto en la retrospectiva culinaria. Y es en Panamá donde la gastronomía del Perú gana adeptos de todas las edades y diversos orígenes.

martesfinanciero.com exclusivo como los socios de
Club La Prensa

Adquiere un plan de suscripción Hazte socio

Gracias por valorar y respaldar el periodismo responsable e independiente.

Olvidé mis datos de acceso / Quisiera recuperar mis datos