El restaurante favorito de Neruda en Caracas, está en Panamá

Jon Urrutia, gerente general de Casa Urrutia. El empresario inauguró también Arró Bistró con un concepto gastronómico diferente, pero ‘de la misma calidad que la de Casa Urrutia’.

El portalón de madera gruesa y pesada se abre y se cierra con la lentitud solemne de los castillos medievales.

Una vez adentro de Casa Urrutia, sus luces sepia de tonos vintage ambientan el encuentro con un restaurante camino a los 70 años de servicio desde su fundación en Caracas, a mediados de la década de 1950.

El menú recorre el mundo gastronómico contemporáneo, como también retorna a recetas caseras “más rudimentarias” preparadas en el restaurante de Caracas por la abuela de Jon Urrutia —propietario del restaurante—, y servidas según el estilo de su abuelo, un salonero en el sentido magistral de la palabra. “Los dos eran vascos. Llegaron a Venezuela después de la Guerra Civil Española. Allí se conocieron y fundaron Casa Urrutia”, recuerda ahora el nieto con el mismo semblante de quien En los últimos tres años la tarea de Urrutia III ha sido  inaugurar y atender en Panamá un restaurante a la altura de una tradición valorada por sibaritas y de difícil repetición. El propietario pone de ejemplo a Pablo Neruda. “En los años de 1960, la capital de Venezuela era una metrópoli donde convergían muchas personas de diferentes lugares. El restaurante tenía una propuesta muy reconocida. Y sin embargo cuando iba él (Neruda), los amigos le preguntaban:  ‘Ey, pero cómo puedes venir a esa taguara’ (fonda–tasca). Y él les decía: ‘Es donde mejor como en toda Caracas”.

El restaurante  favorito de Neruda en Caracas, está en Panamá

El chileno, que para entonces había sido embajador en Asia y exiliado en París y homenajeado aquí y allá, algo debía saber de gastronomía para contestarles a sus amigos por qué en Venezuela prefería Casa Urrutia. Neruda, es posible, se habrá engolosinado en este restaurante con las croquetas de bacalao o de jamón de jabugo preparadas por la abuela de Jon, y seguramente las acompañaba con algún vino importado por el abuelo. “Son recetas que se mantienen intactas” y que los panameños disfrutan ahora en este lugar que tiene el encanto de derrotar al tiempo.

El istmo

Casa Urrutia se abrió en Panamá porque su propietario prefirió la capital de este país en vez de Miami. “Ciudad de Panamá tiene muchos más atributos: lo mejor de América Latina y una buena representación de lo mejor del resto del mundo. Acá, como sucedía en la Caracas de mis abuelos, convergen muchas culturas”.

La confluencia de tantos orígenes inspira el menú del restaurante. Una muestra de su miscelánea de ingredientes y productos se aprecia en que tiene panes importados de Italia. Mantequillas de untar, danesas.

Sal en escama recogida en Inglaterra. Vinos quién sabe de qué viñedo europeo. Camarones para preparar ceviche, de algún archipiélago panameño…

Pablo Neruda, el poeta sibarita.
Pablo Neruda, el poeta sibarita.

Los ingredientes se congracian entre sí para darles paso a los platillos que son aprobados por Urrutia III en una fase en la que entra en juego su sapiencia familiar y sus caprichos de viajero. El venezolano educa su paladar con pruebas gourmet alrededor del mundo. Recuerda sus ejercicios culinarios probando café de Sumatra, el cual resulta del proceso digestivo de un tigre tras haberse comido unos granos de la rubiácea. “Después los tuestan y hacen el café más caro del mundo, el lua”. En otra oportunidad probó hígado de bacalao en Japón. Y huevas de un caviar cuyo kilo puede llegar valer entre 2 mil  y 3 mil  dólares.

“Me pongo en manos de expertos culinarios y de enólogos, no importa de qué país sean. Busco sabores que al final del día me marquen una tendencia en un futuro. Si a mí me gustan estas recetas y veo que en Casa Urrutia podemos incorporarlas en nuestro menú, pues vamos a tenerlas muy en cuenta. En gastronomía nadie tiene la última palabra”. Agrega que el bacalao era mirado antes con desprecio y que el pollo tenía cierto estatus. Pero el pescado aquel goza ahora de todos los miramientos y el ave aquella vuela bajo.

El manejo de los gastos muestra que pese a los 32 años de edad de Urrutia III, él no es ningún debutante. Las croquetas de jamón de jabugo se preparan con la carne todavía adherida a la pierna y que ya es insuficiente para tajarla en lonchas. Los trozos se extraen con paciencia relojera y se convierten en capullos que se insertarán en los bocadillos. “Esa entrada debería costar 45 dólares, pero gracias a esta técnica, la tenemos en 10 dólares”.

El uso de la tecnología aporta eficiencia sin perder de vista el respeto por los condimentos. La gracia de las mezclas. Urrutia hizo traer a Panamá un aparato tecnológico de un precio considerable, para lograr cocciones en un tiempo menor que el habitual. “Nosotros hacíamos guisos que tardaban horas. Si se secaban, debíamos ponerles más agua o vino, o poner más verduras para compensar los sabores”. Pero con el equipo aludido, que no es un horno, se compartimenta la comida en bolsas especiales selladas al vacío. Después se ponen a temperatura controlada para tener la receta precisa cuando es solicitada por el comensal.

Dice que aprendió el negocio de los restaurantes en sus vacaciones escolares cuando apenas si tenía 11 años. Que servir es reinar. “En la cocina de Casa Urrutia de mis abuelos pelaba papas y cebollas y espárragos.

Después salté al lugar donde estaban las mesas de los comensales, que a veces llegaban a ser 300. Los atendía feliz. Y si me tocaba barrer los vidrios de un vaso roto, lo hacía sin ningún problema”. Tal espíritu se mantiene intacto, asegura, en el restaurante de Panamá.

Los saloneros, la señorita de la caja, el experto en vinos, el propio Jon Urrutia, parecen la guardia pretoriana de alguna monarquía. Están atentos a cualquier detalle. De ellos depende un legado de tres generaciones contenido al otro lado de un portalón de madera.

A propósito: gira la puerta y aparece una boina encima de un hombre con cara de tortuga. ¿Será el poeta? Quién sabe… En Casa Urrutia nada es imposible. Sus recetas lo pueden todo.

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