Edicion N 984 | 11 de julio de 2017
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PANAMÁ ‘ON THE ROCKS’



RAFAEL ROLANDO REYES

ÓSCAR CASTAÑO
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POTENCIAL. Reyes asegura que Panamá tiene virtudes semejantes a las de Ámsterdam cuando empezó a volverse un referente europeo de la coctelería. LA PRENSA/Ana Rentería

Rolando se llamaba aquel barman de La Habana de antaño mucho antes de las revoluciones, en un tiempo en el que la isla caribeña servía de bodega y de avituallamiento de todas las exquisiteces posibles llevadas desde Europa. 

Seguramente Rolando pudo asimilar el espíritu de los flujos de la carga, porque no debe olvidarse que comercio y cultura viajan en compañía, y llevó esa energía a su barrio donde él era una especie de anfitrión de la noche. Se ganó el cariño de sus vecinos con mojitos y daiquiris servidos con formas señoriales, aunque sin abandonar el estallido estival del trópico.
 
No fue en vano la sapiencia de aquel isleño, su capacidad de mezclar la vida en una copa. Su tataranieto ocupa hoy los primeros puestos del escalafón mundial de especialistas en cocteles. El cubano Rafael Rolando se muestra orgulloso de “tener  el nombre del tatarabuelo”. 
 
Pero más todavía de haber llevado un saber familiar a la cima de las mezclas con alcohol. En esta categoría llegó a la primera posición de Europa del norte en la competencia global de Nueva Delhi de 2011. Está en la casilla 15 del ranking actual, y de su autoría es una preparación contenida en el libro 500 signature drinks from the world´s best bars and bartenders, en español 500 bebidas exclusivas de los mejores bares y cantineros del mundo. Rafael Rolando se ganó su sitio en el libro con la creación de  The Don. Creemos saber quién fue el inspirador...
 
El embajador
 
Es antes que nada un barman y un camarero. Puede ser cierto que su trabajo como embajador regional de Diageo lo rodee 
de cierto aire trasnacional, corporativo si se quiere. Pero sus gestos terminan por revelar un anfitrión de raza. De aquellos que caminan con una bandeja repleta de bebidas en una mano a la altura del hombro  hasta llegar a la mesa. 
 
La tarde de esta entrevista, antes de empezar el ping–pong de las preguntas, el embajador apareció con un recipiente metálico cubierto de tazas de café y vasos de agua y servilletas. Exhibió su destreza de malabarista al servir a los invitados.
 
Nunca dejó de sonreír pero tampoco decayó en una 
carcajada. Empezó diciendo que un buen bartender debe sentir pasión por su trabajo y volverse un anfitrión de excelencia. Lograr que el cliente se sienta cómodo y atendido. El resto de las destrezas, sostuvo, se estudian y se aprenden con la práctica y la experiencia.
 
La disciplina reclamada por Reyes hace que los bármanes  acopien, con el tiempo, los instrumentos para preparar cocteles. Convierten un espacio de su hogar, tal vez la cocina, en el lugar de las alquimias. Pensando en ellos y en la tendencia del consumo panameño de bebidas diferentes de los tradicionales ron y cerveza, Diageo adecuó un laboratorio de marcas en su sede de Costa del Este. Parece el bar de una zona rosa con todas las de la ley. 
 
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FUENTES. Dice que se inspira en la historia, la cultura, los sabores, los sonidos, los aromas y las personas que conoce en viajes. LA PRENSA/Ana Rentería

Solo que en el “aula” de la comercializadora se va a estudiar sus licores y tomar apuntes sobre mezclas, y aprender a sonreír y mirar a los ojos del cliente mientras las manos preparan un gin–tonic. Los aprendices, en ocasiones, ven a Rafael Reyes en sus faenas aclamadas en pubs 
y restaurantes de Europa y el Caribe.
 
“Trabajamos con Global Brands —que es la distribuidora de nuestras marcas— con nuestro método Learning for life, o aprendizaje para la vida, capacitando muchachos que están en la barra. Queremos que cuando ellos salgan del curso tengan un arsenal de conocimientos y de habilidades técnicas tales, que puedan trabajar en el mundo de hoteles y restaurantes. De hecho, a muchos los recomendamos y los colocamos en hoteles de alto perfil y van haciendo carrera. Ayudamos a las personas a que vayan puliendo su formación y den su primer paso en la vida profesional”.
 
Reyes destaca el paladar del consumidor panameño de bebidas espirituosas. De licores de diverso origen y sus mezclas alcanzables.  Retrata el interés de bares, hoteles y restaurantes locales de capacitar a sus bármanes, considerados a veces tan importantes como el mismo chef. “El consumidor de este país sabe lo que quiere. Viaja, experimenta y disfruta. Regresa y quiere encontrar sitios donde le sirvan un daiquirí con la decoración correcta, la cristalería correcta y el hielo adecuado. Es evidente el crecimiento [de este mercado] en conocimiento de productos”.
 
Panamá ocupa el séptimo puesto entre los países de América Latina donde más se bebe alcohol, según la Organización Mundial de la Salud. Es el primero de la tabla de América Central y el Caribe. El istmo ha crecido en población y la demanda de bebidas aumenta en todos los segmentos. (Ver recuadro: Consumo per capita de la región). 
 
“No se trata de consumir más, sino mejor. Un bartender profesional tiene que asegurarse de que su cliente regrese. De que no salga ebrio y de que ni su vida ni la de los demás corran peligro. Siempre que enseñamos a servir un trago o coctel, recomendamos que se haga junto con algo de picar o con un vaso de agua”.
Graduado de administración de empresas hoteleras en los Países Bajos, Rafael Reyes se adentró en Ámsterdam en el universo de la industria del descanso y el entretenimiento. “Pero el mundo de la barra es mágico. Es un lugar donde uno se expresa libremente. Por esto me especialicé en coctelería”. 
 
Si el más allá existe, un tatarabuelo debe  de estar que no cabe de la dicha. Porque un descendiente suyo, tan alquimista como él, recorre bares y restaurantes del mundo enseñando la magia de beber mejor.

PANAMÁ ‘ON THE ROCKS’

 

 
 
 
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