ENTRENAMIENTO. Jacqueline García Maritano y José Miguel Coto llevan adelante la primera escuela de baristas de Panamá. LA PRENSA / Ana Rentería

Un especialista catador de café mencionaba que una de sus reglas básicas era jamás tomar una taza de café en su lugar de origen. Compraba el grano tostado y lo llevaba a casa para molerlo y prepararlo con sus propias manos.

La razón, decía, era que las regiones que producían los cafés más cotizados se caracterizaban por exportar lo mejor, quedarse con los sobrantes y, para colmo, no tener idea de cómo preparar una buena taza de café.

En el mundo gourmet es moneda corriente que todo el esfuerzo de sembrar y cosechar el mejor café se puede arruinar con un mal tostado

o una preparación equivocada. Esto se vuelve dramático si se toma en cuenta que el costo de producción de cada hectárea de las variedades especiales ronda los cuatro mil dólares.

Por ello, en las últimas semanas han dado pasos importantes para hacer de Panamá un país donde se tome un excelente café y no solo una zona donde se producen variedades que llegan a los 130 dólares por libra.

Por un lado, la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP, por sus siglas en inglés) llevó a cabo el seminario Excelencia en la Preparación de Cafés Especiales 2007, y con similar objetivo la empresa cafetera Maritano’s inauguró su Escuela de Baristas.

El seminario de SCAP es el primero de tres que se pretende ofrecer en los próximos meses, con la intención de crear una base sólida de baristas -especialistas en preparación de café- capacitados para “sacar lo mejor” del grano panameño, que actualmente se exporta a países como Estados Unidos, Japón, Italia, Alemania y Suiza, entre otros.

Cristela Koyner y Delia Suárez, coordinadoras de las estrategias de formación de baristas de SCAP, dicen sentirse satisfechas por el resultado, ya que entre los participantes se encontraban colaboradores de restaurantes y no solo de cafeterías especializadas. “Se está comenzando a valorar la preparación y esto es importante para difundir la cultura del buen café”, expresó Koyner.

Cristela Koyner. LA PRENSA / Carlos Lemos

El curso fue impartido por Brent Fortune y Matthew Higgins, jueces certificados por la Specialty Coffee Association of America, quienes además son propietarios de cafeterías en Estados Unidos.

Además de promover que las cafeterías y restaurantes locales vendan un mejor producto, la SCAP persigue la meta de celebrar el próximo año la primera competencia de baristas de Panamá, cuyo ganador representará al país en la competencia internacional World Barista Championship 2008, en Dinamarca.

Más que calentar agua

El seminario de SCAP no es la única oportunidad de prepararse para “la copa del mundo” del café, pues la recién inaugurada Escuela de Baristas de Maritano’s, pretende formar a especialistas locales en esta materia.

“Panamá ha demostrado su capacidad para producir buen café, pero entonces debemos también ser líderes y aprender a servirlo. No necesitamos ir a Estados Unidos ni a Europa para vivir las experiencias que ofrece el café”, opina Jacqueline García Maritano, propietaria de la escuela y miembro de SCAAP.

Aunque se ofrecen planes corporativos, las clases de la nueva escuela no están dirigidas exclusivamente a personal de cafeterías, ya que cualquier aficionado puede inscribirse y recibir instrucción de José Miguel Coto, barista que en tres ocasiones ha representado a Costa Rica en el campeonato mundial. “La mejor forma para expandir la cultura del café, es con la formación, con la educación”, afirma Coto, quien también está convencido de que los países productores de café especial deben aspirar a difundir el conocimiento del mismo en los mercados locales. “Que cuando llegue el cliente, el barista pueda explicar las distintas variedades, dar un excelente servicio, contestar dudas y hacer recomendaciones”, añade.

Difundir la cultura del café es, claro está, más que una cuestión de prestigio internacional, pues para los productores también constituye una ventaja tener un mercado local fuerte, que les permita garantizar una parte de la demanda y no depender exclusivamente de las condiciones, no siempre estables, del mercado internacional.